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2010.02.03

お菓子をつくるということ

この間書いた河田さんの本、なんと書いたら伝わるのか分からないけれど、言葉では伝えられないと思ったから久し振りにもう一冊買いました。

お菓子には料理やパンよりも”こうしたらこうなる”という理由のようなものがもう少し強くあると思う。

そこを理解して作るのと、そうでないのではかなり明確に差が出ると思うし。

20100130125034_3例えば、これはカヌレ用に牛乳を沸かしたところです。(バニラビーンズ入り)

カヌレを作るのはとても簡単なルセットで、卵、牛乳、グラニュー糖、薄力粉、バニラ、ラム酒、バターを混ぜただけのものです。

でも、この牛乳を一度沸かしたものを使わないと焼いている最中に生地が型から溢れ出てしまいます。一度沸かすことによって牛乳の持っているタンパク質が分解され吹き零れることがなくなるのです。

何故牛乳を沸かすのか、何故一晩寝かすのか、そういったことを理解しているかいないかではただ”沸かさなきゃいけない”としか覚えず意味がないと思うのです。

でもそれだけではなくて、やっぱり何故カヌレが作られるようになったかと言う歴史背景のようなものも理解して、お菓子を作りたい。出来ることならば。20100130135229

ひとつひとつのお菓子には歴史があって、物語があって、地方性があって、自分がそのお菓子を作るときにはそれを全部ひっくるめて作らなきゃな、と分かっていなければと思うのです。

だから河田さんの本を読んだ時に同じように彼も考えていて、滅茶苦茶痴がましいけれど今まで自分が考えてきたことは間違いではなかったんだな、って「それでいいんだよ」と背中を少しだけ押された気がしてとても嬉しかったのです(ノ_≦。)。

まだまだ足りない点、沢山沢山山積みで、出来なくてなかなか形にならなくて落ち込んだり怒られたりするけれど、聞こえていないのではなくて受け留めていないのでもなくて、形となって出てくるまでに人より少々時間がかかるだけ。

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もうすぐValentine(* ̄ー ̄*)!

チョコレートの甘い香りにくらくらしながら(@Д@;いろいろ試作して今年は2種類。

ひとつはトリュフ、マカロン、マンディアンの詰め合わせの箱物。

ひとつはハート型のしっとりガトーショコラ。

2月10日からお店に並びますので是非是非是非(o・ω・)ノ))

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でもその横でまた地味菓子作成に精を出すさかながこっそりこっそり(≧m≦)

20100203211422 夜な夜なこんな本を読みつつ、フランスの昔の地方菓子を勉強しております。

フランス語たいして出来ないくせに(^-^;、お菓子のこととなると俄然理解出来てしまう不思議な理解能力をもつ私でございます。

今密かに作成中は「マカロンダミアン」

13世紀後半にフランス北部のピカルディー地方の古都、アミアンで作られ始めたマカロンです。

見た目は地味だけどねっちり、不思議な食感でこれまた美味しいのです。

そしてもうひとつはフランス北西部のロワレ県の古い小さな町、ピチヴィエで作られている「ピチヴィエグラッセ」。

「ピチヴィエ」と言うとパイ生地で作られたものが有名ですがこれはそのパイ生地よりも昔からある伝統的なピチヴィエ。しっとりとしたアーモンドの生地で出来ています。

その町に行き初めて見たときは「ちょっとださいな~」なんて思ったりもしたけれど、食べたらびっくりするくらい美味しくておかわりしました、このさかなが(≧∇≦)。

この本はフランスから持って帰ってくるの重くて大変だったけれどその価値はありんこ。20100203211445

挿絵もすてきなのです。

写真や絵のないルセットを読みなさい、と弟子達に教えていると河田さんの本に書いてあったけど、本当にそうだなと思う。

出来上がり図が分かってしまったら(それはそれで勿論大切なことだけど)それ以外の正解は見出せなくなってしまうもの。

このルセットでどういうものが出来上がるのかという想像をするということの大切さはこのフランスの本からも感じること。挿絵はあれどお菓子の出来上がり図はひとつもないの。。。

日々勉強です。

言ってくれたことが伝わっているということを伝えるには、「伝わっているよ!」と言う言葉ではなくて、形で態度で表していくしかないから、それしか出来ないさかなだけれどもそれでも見守っていて下さい。

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