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2005.10.27

ピーター君

本格的に秋が深まってきたPARISです。朝市には牡蠣やキノコのお店が並んで秋らしさをより感じます。

そんな秋の深まりを感じるものに猟が解禁になると出回り始める gibier (ジビエ=狩猟鳥獣の肉)があります。

私の働いているレストランでも前菜に野生の兎のテリーヌが新しくメニューに加わりました。

この野生の兎、さすがFRANCEというのはこういうところ、いや肉食の国の人達と感じるところなのですが撃たれたそのままの姿で来ます。ようは兎そのまま。

その兎(野生なので結構大きい、決してペットぽくはないです)、そこで皮を剥いで解体されます。こう書くと結構グロテスクに感じますが様は魚を下ろしていることと大差はないのですよね。

でも大きな違いが匂いです。とにかく強烈に臭い!!!!!野生とはこんなに臭いのか、とびっくりするほど臭いのです。

初めて臭くてめまいがしました。あまりの強烈な臭さに目が痛かった。。。。。いやーびっくりしました。

今までも野生の鴨などはいましたがここまで、というかこんな匂いはしなかったと思います。

でもこの強烈な兎、テリーヌになるとまたこの臭みが程よい香りに変化して美味しくなるのです。そこが料理の不思議さというか面白さというか凄さですよね。

デセールのメニューも秋らしく替わりました。プルーンを使っていたものが終了して林檎に。またルバーブもココナッツとパイナップル(これはちょっと夏っぽいけど)に変更。

段々ショコラやキャラメルなどを使った少し重めのものに変わり始めています。

秋ですねー栗の渋皮煮が食べたいな。

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